【専門店直伝】ズワイガニのおいしい食べ方・選び方を松葉ガニも取り扱う魚政さんに聞いてみた

たまの贅沢や、年末年始に家族でカニを楽しみたいですよね。

ただ、「スーパーや市場で売っているカニで良い物を選ぶにはどうしたらいい?」

「せっかくカニを買ってもうまくさばけない。もうちょっと上手い食べ方はない?」

通販や市場でカニを購入する時こういった悩みをお持ちだと思います。

そこで今回は、活きたままの新鮮なブランドガニの提供も行っている「京都丹後 海鮮の匠 魚政さん」に、知識ゼロの方でも分かる良いカニの選び方と、上手なカニの食べ方(さばき方)についてお話を伺いました。

ブランドガニである松葉ガニの魅力

――まずはブランドガニである松葉ガニの魅力やオスメスの違いなどをお聞きしたいです!

松葉ガニは、日本海山陰地方で水揚げされるズワイガニの俗称です。

松葉ガニの漁期

松葉ガニと呼ばれる雄は、11月6日から翌年3月20日まで

セイコガニと呼ばれる雌は、11月6日から12月末まで

松葉ガニは日本海に面する京都府・兵庫県・鳥取県で、底引網漁で水揚げされます。

松葉ガニが生息する海底部は、「日本海固有水」と「砂泥質の土壌」で形成されています。

生息している水深200~400mの海底部(陸棚)は、大気や外洋の影響を受けない日本海固有水という年中温度変化の無い低温(0~1°)の水塊で、土壌は砂泥底。

この恵まれた環境こそが、多量の有機物を含み、その為に多くの生物が生息し、それが餌料源となり、カニもまたその恩恵にあずかります。

その為に他のズワイガニと比べて、脚長で繊細な甘い身質、濃厚な蟹味噌を持ったカニへと成長します。

この自然環境の組み合わせがあるからこそ、世界屈指のカニが育ちます。

雌のセイコガニは、地域により、セコ蟹、親ガニ、香箱ガニ、こっぺなど呼び名が違いますが、それだけ昔からそれぞれの地方で愛され食されています。

朱色の内子、プチプチした食感の外子が特徴で、二つの異なる子が一緒に味わえるのは、おそらくセイコガニくらいと思います。

ズワイガニの雌を漁を許されているのは、世界的に見ても、この日本海側の底引網漁だけです。

そのため漁期、漁獲量など厳しい資源保護を行っています。

【状態別】質の良いカニの選び方

――魚政さんでは、最高品質の松葉ガニも取り扱っているということでお聞きしたいのですが、素人の方でも分かりやすい「質の良いブランドガニの選び方」を教えていただけますか?

松葉ガニの場合、「活け」と「茹で」で選び方が違います。

活け松葉ガニの場合

まず生け簀が確認できるなら、元気に泳いでいるカニを購入することですね。

また、身詰まり具合を店の人に確認してもらう事も大事です。

海水から箱の上や氷の上に並んでいるカニは、弱っているものが多く、避けた方が賢明なので、できるなら「活け」はお店の人に聞くのが確実です。

茹で松葉ガニの場合

茹での場合は、カニのお腹の方を見て身詰まり、色艶を確かめましょう。

黒っぽい物、白すぎる物、隙間がある物はダメ。

甲羅を上に並べているお店もありますが、それでは身詰まりが分からないので、必ずお腹を見て確認する事が大事です。

お腹を上にして並べている店舗はカニに自信を持っているので安心できますよ。

冷凍ガニの場合

冷凍庫内に陳列している物を選び、節々が黒くなっていないか確認することですね。

冷気の無い店頭で並んでいるカニは、解凍状態になっている物も多いので、気をつけたほうが良いです。

 

【極】通販ガイド編集部(以下編集部):冷凍ガニはスーパーでも売っているので、非常に役立ちそうな知識ですね!

鮮度の見極めは、やはりお店の方に聞くというのが良いということで、市場でカニを選ぶ時の参考にさせていただきます。

では今度は、実物が見えない通販サイトではどのようにカニを選んだらいいのか?聞いてみました。

――通販サイトでカニの購入を検討する失敗しないためのポイントを教えてください!

まず極端に安売りしているサイトは、あまりおすすめできません。

また単なるタグ付きをブランドとして前面に出すサイトや、「まぼろし」などの表現が強すぎるサイトも気を付けるべきです。

たとえば専門的な文言が詳細に書かれているサイトなら、カニに対して知識があるという事なので、信頼出来るはずです。

ただマスコミ受けするような単純な言葉だけを謳い文句にするサイトは、セールス感だけが強調されているので、信用性という観点ではあまり良くないと思います。

なるほど、実物が見えない場合は、うたい文句に注目するのが重要ということですね。

たしかに、あまりにも安すぎるカニは素人から見ても不安になります。

カニは高級品なので、贅沢のためにある程度値が張るものだという認識も大事ですね。

カニを見極める職人さん

▲職人さんがしっかり目利きして選ぶカニは、価値があるからこそ値が張るものなのです。

ズワイガニの上手な食べ方(さばき方)

――魚政さんで販売されているカニは、希望があればさばいてくれるサービスもありますよね。カニをさばくのが面倒な方や苦手な方にとってうれしいサービスだと思いますが、自分でうまくさばきたい方のために、上手な方法を教えていただけますか?

カニの捌きは、上手に捌くには、それなりの道具(包丁、まな板)も必要になります。
今ならYouTubeなどに専門店がカニのさばき方動画をアップしているので、そちらも参考にして、捌いていただければ良いと思います。

一応作業のコツをご紹介しますと、まずカニの脚身は、切り口の表面積が大きくなる添え切りが、綺麗に見えます。

ただご家庭では、「縦切り」と呼ばれるカニの脚を縦に二つに割る感じで切り込みを入れれば、切る方も簡単で、食べる際も食べやすいですよ。

腹身はエラは食べられないので必ず取り外し、真ん中に包丁を入れる事。蟹味噌は、キッチンペーパーなどで余分な水分を取り除き、甲羅に盛れば見た目も綺麗で食べやすいです。

また、包丁が苦手な方は、カニバサミを利用する事もおすすめです。

くれぐれも手袋等して怪我をしないようにして下さいね。

▼魚政さんがyoutubeにアップしている活け松葉ガニのさばき方。本家では包丁を使ってさばいていますが、ハサミを使ってもさばくことができますよ。

――ズワイガニの食べ方というと、鍋や焼きガニなど色々ありますが、海鮮のプロである魚政さんがおすすめするズワイガニの食べ方などあれば教えていただけますか?

カニそれぞれに味わいがありますが、やはり鍋なら温かく多くの人と一緒に楽しめ、焼きガニなら、香ばしさも楽しめます。

ただ個人的には、カニ本来の味(甘さ、繊細さなど)が一番楽しめるのは、茹でガニで、カニ味噌にカニ身を絡ませながら食べていただくのが、おすすめの食べ方です。

――カニは煮すぎると旨味が逃げてしまうと聞いたことがありますが、それは本当でしょうか?もし本当なら、カニに火を通すときのコツなどを教えていただきたいです。

それは、他の食材もそうですが、煮すぎ、焼き過ぎは、持ち味を殺す事になり、カニでも禁物です。

何事も塩梅、加減が大切です。

カニなら、鍋や焼きの場合は、殻が赤くなりしばらくしたら食べ頃になります。

一概に表現するのは難しいですが、美味しそうに感じる所があるので、殻が赤くなってある程度煮えたら、食べ頃としてはベストと思います。

――これはぜひ専門家の方に聞いてみたかったことなんですが、カニの通販サイトでは主にボイル冷凍と生冷凍に商品が分かれていますが、それぞれどんなメリット・デメリットがあって、どんな食べ方が適しているのでしょうか?

鍋や焼き、しゃぶしゃぶ等で食する場合は、生が基本おすすめです。

ボイルした商品は、一度加熱しているので、二度茹での状態になり風味が損なわれます。

そのためボイルしたカニは、カニ本来の味を楽しめる用に塩茹でしているので、そのままでお召し上がり下さい。(カニは塩茹でする事で甘みが増します)

 

編集部:なるほど、茹でと生で特徴が違うということは、あらかじめ「カニ鍋で食べたい!」などカニの食べ方をイメージしたうえで購入するのが大事そうですね。

茹でガニをいただくときも、色の変化に注目して煮過ぎないように注意します!

今回はブランドズワイガニの通販も行っている「魚政さん」に、おいしいカニの選び方やさばき方のコツなどをお伺いしました。

市場で質の良いカニを選ぶ方法や、茹でと生の違いなどを知ることができたので、非常にためになりました!

また魚政さんでは、事前にカニをさばいてくれるサービスもあります。

新鮮なブランドズワイガニや、旬の海鮮を取り扱っているので、ぜひカニで贅沢をしたい方は、一度HPをご覧ください。

会社名:株式会社魚政

代表取締役:谷次 賢也

取り扱い品:丹後を中心に日本海で揚がる海産物全般、松葉かに、商標登録 セイコガニ 蟹の宝船、蟹の漢船R(おとこぶね)、松葉ガニ地鍋
セット
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